Die Kita- und Schulverpflegung steht heute vor einer doppelten Herausforderung: Einerseits steigt die Zahl der Kinder mit Allergien und Unverträglichkeiten kontinuierlich, andererseits wächst die Vielfalt an kulturell oder religiös geprägten Ernährungsformen. Catering-Unternehmen und Einrichtungen müssen also nicht nur gesunde und ausgewogene Mahlzeiten anbieten, sondern auch eine Vielzahl individueller Bedürfnisse berücksichtigen – und das unter hohen Anforderungen an Hygiene, Organisation und Kommunikation.
In diesem Beitrag zeigen wir, wie ein professioneller und gleichzeitig wertschätzender Umgang mit diesen Anforderungen gelingt. Dabei betrachten wir die rechtliche Grundlage, organisatorische Abläufe, praktische Umsetzungstipps und die Bedeutung einer offenen Kommunikation zwischen allen Beteiligten.
Die aktuelle Lage – warum das Thema immer wichtiger wird
Statistiken zeigen:
- In Deutschland leiden rund 8–10 % der Kinder unter einer nachgewiesenen Nahrungsmittelallergie.
- Unverträglichkeiten wie Laktose- oder Fruktoseintoleranz nehmen zu.
- Parallel steigt die Nachfrage nach vegetarischen, veganen, halal- und teilweise auch koscheren Angeboten.
Diese Entwicklung ist kein Trend, der „von selbst wieder verschwindet“. Vielmehr müssen Kitas, Schulen und Caterer dauerhaft Strategien entwickeln, um diesen Anforderungen gerecht zu werden.
Organisatorische Grundlagen für den sicheren Umgang
Erfassung der Bedürfnisse
- Am besten schon beim Vertragsabschluss zwischen Eltern, Einrichtung und Caterer.
- Digitale Profile für jedes Kind, in denen Allergien, Unverträglichkeiten und Ernährungsformen hinterlegt sind.
Klare Kennzeichnung in der Küche
- Farbcodes für Geräte, Schneidebretter, Messer und Aufbewahrungsboxen.
- Separate Lagerung allergenfreier Produkte.
Lieferantenmanagement
- Lieferanten müssen Allergen- und Inhaltslisten liefern.
- Für besondere Ernährungsformen wie halal: Zertifikate anfordern und archivieren.
Praktische Umsetzung – von der Planung bis zur Ausgabe
Planung:
- Speisepläne so gestalten, dass möglichst viele Gerichte von allen Kindern gegessen werden können.
- Alternativgerichte einplanen, wenn Unverträglichkeiten nicht anders berücksichtigt werden können.
Zubereitung:
- Arbeitsflächen gründlich reinigen, bevor allergenfreie Gerichte zubereitet werden.
- Eigene Kochgeräte für bestimmte Ernährungsformen, z. B. halal, nutzen.
Ausgabe:
- Allergiefreie Mahlzeiten klar kennzeichnen und getrennt servieren.
- Ausgabe durch geschultes Personal, das über alle Besonderheiten informiert ist.
Umgang mit halal, vegan und anderen Ernährungsformen
Halal:
- Nur Fleisch von zertifizierten Lieferanten verwenden.
- Keine Kreuzkontamination mit nicht-halalen Lebensmitteln.
- Auch Zusatzstoffe und Aromen prüfen.
Vegan:
- Keine tierischen Produkte, auch keine versteckten Bestandteile wie Gelatine oder Milchpulver.
- Besonders auf Fertigprodukte achten.
Vegetarisch:
- Fleisch- und Fischfreiheit sicherstellen, auch bei Saucen und Brühen.
Koscher:
- Deutlich komplexere Anforderungen (Fleisch und Milch getrennt, spezielle Schlachtmethoden).
- Nur mit erfahrenen Lieferanten umsetzen.
Kommunikation – der Schlüssel zum Erfolg
- Eltern einbeziehen: Regelmäßige Abstimmung, um Änderungen oder neue Diagnosen zu erfassen.
- Kinder altersgerecht informieren: Spielerische Aufklärung, warum es verschiedene Gerichte gibt.
- Team sensibilisieren: Jede Mitarbeiterin muss wissen, wie ernst Allergien sind und welche Schritte nötig sind.
Notfallmanagement
Trotz aller Vorsicht kann es zu Zwischenfällen kommen.
- Allergie-Notfallplan erstellen und in der Einrichtung sichtbar aushängen.
- Notfallmedikamente (z. B. EpiPen) griffbereit halten und Personal in der Anwendung schulen.
- Sofortige Information der Eltern und ggf. Rettungsdienst.